음식에 설탕을 넣는 게 죄악시되는 시대다. 과잉 축적된 당이 각종 질병의 원인으로 지목되자 사람들은 설탕에 문제가 있는 듯 여기기 시작했다. 먹어도 먹어도 맛있게 느껴지는 단맛을 피할 수 있는 방법은 그것뿐이라는 듯. 그러나 해태제과·서울향료 등을 거친 식품연구가 최낙언 편한식품정보 대표(61)는 "전체적인 먹는 양을 줄여야지, 특정 성분이나 물질의 문제로 왜곡하는 것으로 우리 몸이 건강해지진 않는다"고 일침을 놓는다.
서울대와 동 대학원에서 식품공학을 전공한 최 대표는 2021년부터 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛, 쓴맛 등 다섯 가지 맛을 주제로 '오미 시리즈'를 집필 중이다. 맛에 덧 알라딘게임 씌워진 오해를 벗기고 과학적으로 접근하려는 시도다. 네 번째 책 '단맛'(헬스레터 펴냄)을 공동 저작한 그는 "요즘은 설탕 유해론을 넘어 탄수화물 유해론까지 유행이라 책을 쓰는 데까지 시간이 오래 걸렸다"고 돌아봤다.
"유행하는 건강 정보에는 맹점이 있어요. 지난 50년 동안 인류가 많이 먹어서 비만과 성인병이 생긴 건데, 특정 성분의 잘 릴게임온라인 못이라고 호도하니 불안만 커졌죠. 이제는 달콤한 것이 몸에 해롭다는 식으로 감각의 의미마저 훼손시키고 있습니다."
최 대표에 따르면 인간은 생존을 위해 단맛을 느끼는 미각을 발달시켰다. 갓난아이조차 단맛은 본능적으로 좋아한다. 뇌가 포도당을 주 에너지원으로 쓰기 때문이다. 그는 "다른 맛 성분은 1% 이하여도 충분히 시고 짠데, 단맛은 1 온라인골드몽 0% 이상 돼야 적당히 '달다'고 느낀다"며 "인체의 정직한 욕망"이라고 표현했다.
물론 영양 과잉 시대에 설탕 섭취를 줄이기는 생각보다 쉽지 않다. 단순히 단맛뿐 아니라 잡내를 줄이는 역할 등으로 음식에 들어간 설탕을 간접 섭취하는 경우도 많다. 우리나라 국민 1인당 연간 설탕 섭취량은 30㎏에 달하고, 설탕의 주원료인 사탕수수 생산량은 바다이야기하는법 세계적으로 20억t으로 추산된다. 그런데 실제로 설탕 섭취량과 유병률 간 상관관계가 밝혀진 바는 없다고 한다. 최 대표는 "설탕을 많이 먹는 순서대로 당뇨가 더 많지도 않고, 덜 먹는 순서대로 건강하다는 연구도 없다"면서 "사실 설탕은 다른 어떤 감미료보다 안전하고 안정적이며 경제적"이라고 설명했다.
최근 식품 업계에 '제로 열풍'이 불 바다이야기부활 며 주목받는 대체당은 어떨까. 무설탕 식품 개발은 최 대표가 해태제과에서 아이스크림을 만들던 1990년대에도 이미 주목받고 있었다. 그러나 번번이 대중화에는 실패했다. 다이어트 콜라 정도를 제외하면 "아무리 시장에 내놔도 3개월을 못 버텼다"는 게 그의 증언이다. 최 대표는 그 이유로 "먹는 것으로는 우리 몸을 속일 수 없다"고 단언한다. 그는 "맛은 혀로만 보는 게 아니라 뇌, 장, 지방세포로도 본다"며 "단맛인 줄 알고 먹었다가 장이 필요로 하는 포도당을 충분히 섭취하지 못하면 귀신같이 진짜 당을 함유한 음식을 다시 찾게 된다"고 설명했다. 현재 시장에서 제로 음료가 잘 팔리는 건 "물을 대체하는 입가심용으로 바뀌었기 때문"이라고도 덧붙였다.
또 다른 유행 중인 '저탄수 다이어트'에 대해서도 최 대표는 비판적이다. "결핍을 유도하는 식습관보다는 골고루 먹되 적당히 먹는 것이 맞다"는 조언이다. 그는 "현대인은 싸고 맛있으면 많이 먹고, 많이 먹은 후 살이 찌면 그 음식을 욕한다"고 꼬집었다. "왜 우리는 자꾸 음식을 좋은 것과 나쁜 것으로 나누려 할까요? 괜히 불안해하고 욕하면서 먹는 것보다는 행복하게 적당히 먹는 게 몸에도 좋습니다."
[정주원 기자 / 사진 한주형 기자]